30.01.19

Spitzenkoch Martin Göschel im Hotel The Alpina Gstaad zelebriert Fischköstlichkeiten als Alternative zu Fleisch.

L'accent est mis sur le poisson

Le restaurant gastronomique «Sommet» (18 points GaultMillau et une étoile au guide Michelin) est le domaine de Martin Göschel. Il y dirige une brigade d'environ 30 cuisiniers/ères et stagiaires; il réalise ainsi les vœux de clients les plus exigeants, dirige parallèlement deux autres restaurants étoilés, crée des plats pour l’Alpina Lounge et bar très tendance de l’hôtel, assure la gastronomie haut de gamme des banquets et organise le service d'étage de l'hôtel. «On voit s'ouvrir partout de nouveaux steakhouses et de nombreux restaurants disposent maintenant d'une armoire de maturation pour viande dry-aged. Nous ne souhaitons pas suivre cette tendance, mais, en revanche, proposer à notre clientèle autre chose, quelque chose d'unique. C'est ainsi que nousavons modifié notre offre du restaurant «Sommet» avec des produits frais de la mer, des lacs et des rivières», explique Martin Göschel. Il a trouvé son inspiration pour ce nouveau concept lors de voyages dans des régions dont la cuisine fait une place de choix aux produits de la mer comme l'Indonésie, le Mexique ou l'Amérique du Sud. «Tout spécialement la cuisine d'Amérique centrale ou d'Amérique du Sud, avec ses ceviches, est particulièrement variée; mais de petites excursions dans les régions côtières d'Italie, d'Espagne ou de France m'influencent également et inspirent mes créations» ajoute Göschel.

On trouvera ainsi, en entrée, un ceviche de loup de mer au kimchi et marinade de limette et sureau ou encore un poulpe sauté aux petits piments, pommes de terre rôties et tapenade d'herbes; comme plat principal, le chef propose une bouillabaisse de crustacés aux poissons nobles, des langoustines avec leur rouille et baguette ou une sole entière aux asperges vertes, beurre aux amandes et câpres, sans oublier le poisson du jour entier. Une autre nouveauté: Martin Göschel souhaite proposer prochainement divers tapas de poisson comme hors-d'œuvre; servis en assortiment de trois à cinq éléments par personne, ces tapas seront présentés, en haute saison ainsi qu'en fin de semaine, directement au restaurant. Les plats classiques de viande resteront bien sûr à la carte ainsi que les morceaux de viande découpés sur demande. 


Végétarien, végane et durable

Conçus spécialement pour le bar lounge très tendance de The Alpina, entièrement décoré d'œuvres contemporaines, qui est devenu, été comme hiver, un lieu de rencontre pour les personnes les plus diverses (qu'il s'agisse de clients de l'hôtel, d'habitants des résidences voisines ou encore de natifs de Gstaad), Martin Göschel a créé quelques spécialités comme le «Bowl-in-one» ou d'autres plats préparés selon les recommandations du guide Six Senses Food, tout en conservant à la carte des classiques tels que le club-sandwich, le steak tartare et de nombreuses variations de plats de pâtes. «J'ai commencé dans les années 2000 à proposer une alternative végétarienne aux menus gastronomiques traditionnels. C'est donc pour moi une évidence de proposer une variété de plats dans ce domaine.» Une autre priorité de Martin Göschel consiste à développer ses connaissances en matière de cuisine végétarienne et végane acquises lors de ses voyages; c'est d'ailleurs ainsi qu'il a créé le «Bowl-in-one» dans lequel on retrouve aussi bien des influences orientales et méditerranéennes que sud-américaines qui se déclinent dans l'utilisation de houmous, boulghour, quinoa, avocats, artichauts, tomates, olives ou légumes grillés. Le sous-chef Attila Heilbronn, qui a des racines à Istanbul, le seconde parfaitement dans cette démarche et prend plaisir à œuvrer à de nouvelles recettes. 


Martin Göschel (à droite) et son sous-chef Atilla Heilbronn (à gauche). 


Une note végane et végétarienne se manifeste également dans ces nouveaux plats élaborés en collaboration avec Six Senses: un tartare de raves mijotées au sésame, une salade marinée de mâche aux noix concassées, une potée végane de légumes au curry maison et aromatisée à la citronnelle ou encore les lentilles indiennes Dal Makhani aux haricots rouges et noirs accompagnées de riz basmati.

Main dans la main avec les producteurs locaux

La réflexion et l'action durable n'est pas un principe pris à la légère à «The Alpina Gstaad» pour Tim Weiland, directeur général, et Martin Göschel, mais il s'agit bien d'une composante intégrante de la philosophie de l'hôtel. Lors deson passage à l'hôtel Paradies de Ftan (18 points GaultMillau, 1 étoile au guide Michelin), l'un de ses centres d'activités antérieurs, Göschel a clairement choisi la voie du régionalisme et effectuait ses achats exclusivement auprès de producteurs locaux, lorsqu'il n'allait pas lui-même à la recherche de ses produits dans les forêts et champs des alentours. Il a poursuivi sur cette voie à «The Alpina Gstaad» et, dès 2018, a noué des contacts étroits avec un producteur de Gstaad. Ce paysan cultive tout particulièrement les légumes, herbes et fruits destinés à la cuisine de l'hôtel; c'est ainsi qu'il a cultivé de la chicorée de Catalogne au cours de l'été 2018. «Il s'agit, en fait, d'une salade hivernale, mais cultivée à une altitude de 1000m, elle estun légume d'été idéal», explique le chef de cuisine. «Nous sommes en outre particulièrement fiers des pêches que nous avons mis en conserves pendant l'été et qui parfument, en hiver, de nombreux desserts. Nous avons d'ailleurs décidé d'intensifier la mise en conserve des produits locaux à l'avenir», se félicite Martin Göschel. 

Martin Göschel (47 ans)

Natif de Mannheim, Göschel a effectué sa formation de cuisinier à l'hôtel étoilé «Ritter» de Durbach, dans le sud de l'Allemagne. Après quelques années de voyages et de formation en Allemagne et en Suisse, dont une escale au restaurant Bareiss de Baiersbronn, il a décroché, en 2000,sa première place de chef de cuisine au théâtre de variété Tigerpalast de Francfort sur le Main. Son parcours l'a ensuite conduit en Suisse, en mai 2009, à l'hôtel Paradies de Ftan où il a succédé à Eduard Hitzberger et Boris Benecke. En 2014, il a quittéles Grisons pour retourner en Allemagne et se consacrer à un restaurant de Nagold en tant qu'associé gérant avant de revenir en Suisse, en 2015, dans l'Oberland bernois où il est devenu chef exécutif des téléphériques du Schilthorn et gérant de l'hôtel Alpenruh de Mürren jusqu'à ce qu'il reprenne le poste de chef exécutif de l'hôtel «The Alpina Gstaad» en mai 2017. Martin Göschel aime se retrouver dans la nature. En été, il pratique le jogging ou le VTT et  il  fait  du  ski  en  hiver. C'est  en  pleine  naturequ'il  puise  son  inspiration  pour  de nouveaux plats. Ce grand chef a déjà participé à de nombreux marathons de montagne.
Lors  de  ses  voyages,  Martin  Göschel  rapporte  d'autres  souvenirs  que  la  plupart  des voyageurs:  les  siens  sont  comestibles.  Il  affine,  transforme  ces  ingrédients et  leur apporte  une  note  personnelle.  En  fin  de  compte,  il  en  crée  un  nouveau  plat  qui concentre  la  quintessence  du  pays  qu'il  a  visité  et  pourtant  semble complètement différent. Martin Göschel est marié et a un fils et une fille.

Contact

ESTHER BECK PUBLIC RELATIONS

Bellevuestrasse 57

CH-3095 Spiegel b. Bern

contact@estherbeck.ch

+41 (0)31 961 50 14

 

Mentions légales Protection de données